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豬肉的鑒別與保藏

時 間:2013/8/12 來 源:; 作 者:
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1、如何選購放心肉

1)到大型超市或正規農貿市場購買。這些單位管理制度比較健全,有可靠的肉品進貨渠道。

2肉品銷售環境要整潔衛生、井然有序,最好是在具備冰箱、冰柜等制冷設備的低溫環境中進行銷售。

3)初步了解各種假冒偽劣肉及肉制品的識別方法,買肉之前別忘 “望、聞、問、切”。

4)購買熟肉制品,要仔細查看標簽。規范企業生產的產品包裝上應標明品名、廠名、廠址、生產日期、保質期、執行的產品標準、配料表、凈含量等內容。

5)明確所購買的肉及肉制品的生產日期及保質期,而且要盡可能選擇透明性的包裝。

6)在集貿市場上購買生鮮肉,要看動物檢疫合格證、肉品品質檢驗合格證和印章:購買豬肉時,應首先看胴體上是否有檢疫檢驗印訖章;禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明。

2、怎樣鑒別含瘦肉精的豬肉

  “瘦肉精”,學名鹽酸克侖特羅,是一種白色或類似肉色的結晶體粉末,無臭、微苦,化學性質穩定,加熱到172才能分解,一般的烹調加熱方法不能將豬肉和臟器中殘留的“瘦肉精”毒性破壞。消費者雖然較難從外觀上準確識別出豬肉產品中是否有“瘦肉精”殘留,但在選購豬肉時,多加留意,了解鑒別方法,還是可以識別的,鑒別豬肉是否含有“瘦肉精”的方法是:

   1看豬肉皮下脂肪層(豬油)的厚度。在選購豬肉時皮下脂肪太薄、太松軟的豬肉不要買。一般情況下,喂過“瘦肉精”的豬,因吃藥生長,其皮下脂肪層明顯較薄,通常不足1厘米;正常豬在皮層和瘦肉之間會有一層脂肪,肥膘為12厘米,太少就要小心了。

2看豬肉的顏色。一般情況下,喂過“瘦肉精”的豬肉外觀特別鮮紅、光亮,纖維比較疏松,時有少量“汗水”滲出肉面,而一般健康的瘦豬肉是淡紅色,肉質彈性好,肉上沒有“出汗”現象。

3看肥肉與瘦肉。還可以將豬肉切成二三指寬,如果豬肉比較軟,不能立于案上,肥肉與瘦肉有明顯分離,瘦肉與脂肪間也會有黃色液體流出。

4合格證和印訖章。購買時一定要看清該豬肉是否有動物檢疫合格證、肉品品質檢驗合格證和檢疫檢驗印訖章。

3、怎樣鑒別常見病害豬肉

豬有幾十種人畜共患病,所以病死豬肉是不能吃的。在市場上怎么判斷病害豬肉呢?正規的定點屠宰場有嚴格的檢疫、檢驗,不會將病害豬肉上市。一些不法私屠濫宰者會出售病害豬肉。所以,消費者在購買豬肉時,首先要看是不是正規定點屠宰場屠宰的豬肉,其次是對豬肉進行感官鑒別。下面是豬囊蟲、豬瘟、豬丹毒三種常見病害豬肉的特征:

1豬囊蟲肉。俗稱痘豬肉。用肉眼觀察可以看到豬肉中有小米粒至碗豆大小不等(生長期不同)痘粒。在囊液中有一個白色的頭節,就象石榴籽。

2豬瘟病肉。在周身皮膚上,包括頭和四肢皮膚上,可見大小不一的出血點,肌肉中也有出血小點,全身淋巴結(俗稱“肉棗”)都呈黑紅色,腎臟貧血色淡,有出血點。

3豬丹毒病肉。疹塊型的,在頸部、背部、胸腹部甚至四肢皮膚上,可見方形、菱形、圓形及不整形、突出皮膚表面的紅色疹塊。敗血型的,可見病豬肉全身皮膚都是紫紅色的。嚴重的豬丹毒病豬肉,全身脂肪灰紅或呈灰黃色,肌肉呈暗紅色。

4、怎樣鑒別劣質肉

1異味肉。由于劣質飼料所致的劣質肉有廢水或藥等氣味;病理所致的有油脂、糞臭、腐敗、怪甜等氣味。

   2注水豬肉。注水豬肉由于含有多余的水分,肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色,有的偏黃,顯得腫脹,用手觸摸會有細小水珠。注水的凍豬肉瘦肉卷,透過塑料薄膜,可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色的血冰。牛肉注水后單從外觀上看,反而有鮮嫩的感覺,更加好看,但仔細觀察,就會發現牛肉的上面會有水分冒出,用手摸會感覺手掌上有較多水分,用紙貼上去,紙很快就會濕透。

(3)母豬肉。母豬一般胴體較大,皮糙肉厚,肌肉纖維粗,橫斷面顆粒大。經產母豬皮膚較厚,皮下脂肪少、瘦肉多。骨堅硬而脆,乳腺發達,腹部肌肉結締組織多,切割時韌性大,俗稱“滾刀肉”。

5、肉與肉制品的保藏與食用

1)真空包裝的產品比托盤包裝的保質期要長。對于托盤包裝的鮮肉和化凍肉產品,最好是即買即吃,這類產品的保質期一般不超過1天。

2)肉制品未打開包裝之前可以根據標簽提供的保存溫度進行保藏。打開包裝之后,就要盡快食用。

3)生鮮肉要在4的溫度下保藏,并要用保鮮膜包裹;若購買量較大,需要長期放置,最好是凍藏,以確保肉品的衛生質量。

4)在進行烹調時所用的案板、刀具等一定要生熟分開,以免出現交叉污染。

    5)對于心、肝、腎等內臟器官是畜禽體內容易發生病變的部位,一定要煮熟、煮透才能食用。

6、豬肉冷藏溫度

   1)肉類冷藏。豬肉類,冷庫溫度應穩定保持在-18,溫差上下幅度不超過1,冷藏間空氣溫度以-18-20為宜,空氣相對濕度保持在9598%。豬肉類的保質期限一般為1012個月。牛肉類, 冷庫溫度應穩定保持在-18,溫差上下不超過1,冷藏間空氣溫度以-18-20為宜,空氣相對濕度保持在9598%,牛肉類的保質期限一般為911個月。

   2)家庭豬肉冷藏的推薦溫度。購買豬肉后,為確保品質,一般應盡早食用。如需冷藏,豬肉的冷藏溫度保持-12 ,冷藏期限為35個月;冷藏溫度 -18 ,冷藏期限為810個月;凍豬分割肉(包裝),冷藏溫度 -18  ,冷藏期限 :1012個月。

 

7、怎樣判斷豬肉是否新鮮

鑒別肉的新鮮與否,需要采取“望、聞、問、切”的方法: 

1)外觀鑒別。新鮮豬肉表面有一層微干的外膜,呈淡紅色,有光澤,切斷面稍濕,不粘手,肉汁通明;次鮮豬肉邊面呈暗灰,無光澤,切斷面色澤稍遜于新鮮豬肉,有粘性,肉汁混濁;變質豬肉表面外膜極度干燥或粘手,呈灰色或淡綠色,很粘,肉汁嚴重混濁。

2)氣味鑒別。新鮮豬肉氣味正常;次鮮豬肉表面能嗅到輕微氨味、酸味或酸霉味,但在肉的深層沒有這些氣味;而變質豬肉無論是表面還是深層均有腐臭氣味。

3)彈性鑒別。新鮮豬肉用手指壓凹陷后會立即復原,肉面無粘液感;變質豬肉指壓后凹陷不能復原,有時手指還能把肉刺穿,手摸有明顯粘液感。

8、目前市場銷售放心肉種類

1熱鮮肉。就是我們熟知的“凌晨屠宰,清早上市”的畜肉,由于肉類營養價值高,極易滋生對人體健康造成損害的微生物,因此必須在現代化屠宰廠宰殺,并經快速分段冷卻以保證肉品質量安全。由于熱鮮肉本身溫度較高,容易受微生物的污染,極易腐敗變質,從而造成嚴重的食品安全問題,一般認為,熱鮮肉的貨架期不超過1天。

2冷凍肉 。是把宰后的肉先放入-30以下的冷庫中凍結,然后在-18保藏,并以凍結狀態銷售的肉。冷凍肉較好地保持了新鮮肉的色、香、味及營養價值,其衛生品質較好。但在解凍過程中,冷凍肉會出現比較嚴重的汁液流失,會使肉的加工性能、營養價值、感觀品質都有所下降。

3冷卻肉。是指嚴格執行獸醫衛生檢疫檢驗制度屠宰后的胴體迅速進行冷卻處理,使胴體溫度在24小時內降為0-4,并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4范圍內的生鮮肉。由于冷卻肉的生產過程始終處于嚴格監控下,衛生質量品質比熱鮮肉顯著提高,且汁液流失少。而且還經過肉的成熟過程,其風味的嫩度明顯改善。冷卻肉會逐步發展成為生肉消費的主流。

 

 

 

 

315講師   

 

2013517

 

 
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